ทำบ้านให้เป็นร้านกาแฟโปรดของคุณ #02

องค์ความรู้แรกที่เราจำเป็นต้องรู้คือตัวกาแฟ แต่ขออธิบายยาวๆนิดนึงก่อนเพื่อให้เห็นภาพรวมว่า กาแฟที่เราดื่มและการชงกาแฟคืออะไร

.

การชงกาแฟคือ การนำเมล็ดจากผลกาแฟ (Coffee Cherry) ที่ผ่านการแปรรูป(Process) ให้ได้สารกาแฟ(Green Bean) นำมาคั่วด้วยความร้อน เพื่อให้เกิดการพัฒนากลิ่นและรสชาติ จากนั้นนำเมล็ดกาแฟคั่วมาบดให้ขนาดเล็กลงเพื่อให้มีพื้นที่สัมผัสมากขึ้นในการสกัด แล้วใช้น้ำ(ร้อนหรือเย็น) มาเป็นตัวสกัดกลิ่นและรสชาติให้ออกมาพร้อมกับน้ำเป็นน้ำกาแฟที่เราดื่ม

.

จะเห็นว่ารสชาติกาแฟจะเป็นอย่างไรนั้นเริ่มต้นขึ้นอยู่กับเมล็ดกาแฟที่เรานำมาชง ในฐานะผู้บริโภคนั้นเราควรมีความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับเมล็ดกาแฟเพื่อใช้ในการเลือกซื้อเมล็ดกาแฟคั่ว จากนั้นก็เป็นเรื่องของคุณภาพของเครื่องมือที่นำมาใช้ในการสกัด และทักษะของเราในการสกัดรสชาติออกมาให้ได้ดีและตรงตามความชอบของเรา

.

กาแฟนั้นเป็นผลไม้ชนิดหนึ่ง ดังนั้นรสชาติที่เราได้ก็จะมีความแตกต่างกันไปตาม สายพันธ์ แหล่งที่ปลูก วิธีการปลูก สภาพอากาศในแต่ละปี ไม่ต่างกับผลไม้ชนิดอื่น ๆ

.

สายพันธ์ของกาแฟนั้นก็มีมากกว่า 130 สายพันธ์ และยังมีการค้นพบสายพันธ์ใหม่ที่ไม่เคยพบอย่างต่อเนื่อง โดยสายพันธ์ที่เราใช้บริโภคหลักๆนั้นมีอยู่ 2 สายพันธ์หลักๆ นั่นคือ Arabica และ Robusta (Canephora)

.

Arabica โดยทั่วไปจะมีลักษณะเมล็ดเป็นรูปวงรี และเส้นตัดกลางเมล็ดคดเป็นรูปตัว S เจริญเติบโตได้ดีในแถบโซนร้อนใกล้เส้นศูนย์สูตร แต่ชอบอาการหนาว เลยต้องปลูกบนดอยสูงๆ อีกทั้งยังเป็นโรคง่าย

.

Robusta โดยทั่วไปจะมีลักษณะเมล็ดออกทรงกลมๆ เส้นตัดกลางเมล็ดเป็นเส้นตรง เจริญเติบโตได้ในแถบโซนร้อน แต่ไม่สูงก็อยู่ได้ ทนต่อโรค

.

ข้อแตกต่างโดยรวมของสองสายพันธุ์นี้คือ Arabica นั้นจะมีกลิ่นหอมกว่า มีแนวโน้มว่าจะมีความหวานมากกว่า รสชาติซับซ้อนกว่า เหตุผลส่วนหนึ่งสืบเนื่องมาจากชอบที่สูงที่หนาว เลยทำให้โตช้ามีเวลาเก็บสารอาหารได้มากกว่า พอรวมปัจจัยเรื่องความเปราะบางต่อโรค และเรื่อง logistic ทำให้กาแฟ Ariabica นั้นราคาแพงกว่า ส่วน Robusta นั้นจะด้อยกว่าทั้งเรื่องกลิ่นและรสชาติ แต่บอดี้จะเข้มข้นกว่า รวมทั้งปริมาณคาเฟอีนก็มากกว่าด้วย

.

กาแฟ Arabica จึงเป็นที่นิยมมากกว่าในการนำมาบด ชงกาแฟสด ส่วน กาแฟ Robusta ที่มีราคาถูกกว่าจึงนิยมนำมาใช้ทำกาแฟผงสำเร็จรูป (Instant Coffee) ซึ่งสามารถเติมกลิ่นและรสได้ หรือนำมา Blend กับกาแฟ Arabica เพื่อเพิ่ม body สำหรับบดชงกาแฟสด แต่ปัจจุบันก็มีการพัฒนาสายพันธ์และขั้นตอนการแปรรูปให้รสชาติกาแฟ Robusta ดียิ่งขึ้น

.

รสชาติของกาแฟนั้นเราพอจะคาดเดาได้ตามแหล่งที่ปลูก แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นยังขึ้นกับวิธีและคุณภาพในการแปรรูปของสารกาแฟ ตลอดจนถึงคุณภาพและระดับการคั่วกาแฟซึงจะกล่าวถึงในตอนต่อไป